Krebsrisiko durch Pommes und Co?

Kaffee, Keks und Knäckebrot, Pommes, Chips und Flips: In kleinen Mengen findet sich in Geröstetem, Gebackenem und Frittiertem „Acrylamid“- und dieser Stoff ist sehr umstritten.

Denn der Stoff steht unter Verdacht, Krebs zu erregen und deshalb will ihn die EU nun zurückdrängen- zum Schutz der Konsumenten. Am Mittwoch hat ein Expertengremium in Brüssel neue EU-Vorgaben für Backstuben, Pommes-Frittes-Imbisstuben und Restaurants gebilligt. Verbraucherschützer sind fürs Erste zufrieden, doch die Gastronomie befürchtet ein Bürokratiemonster. Die wichtigsten Fragen und Antworten:

Wie gefährlich ist Acrylamid?

Die Debatte über Risiken durch Acrylamid in Pommes Frites, Chips und Spekulatius läuft seit 2002, als schwedische Wissenschaftler den Stoff in Lebensmitteln nachgewiesen haben.

Er entsteht bei großer Hitze aus den natürlichen Stoffen Asparagin und Zucker in stärkehaltigen Waren wie Kartoffeln oder Mehl beim Backen, Braten, Rösten und Frittieren - nicht aber beim Kochen.

„Tierstudien haben gezeigt, dass Acrylamid krebserzeugend wirkt“

Das sagt das Bundesinstitut für Risikobewertung und deshalb sei es „als mutagener und kanzerogener Stoff mit Bedeutung für den Menschen eingestuft“. Acrylamid im Essen erhöhe das Krebsrisiko, erklärt auch die europäische Lebensmittelaufsicht EFSA.

Weniger Zucker, weniger Hitze, weniger Bräune

In einem siebenseitigen Regelwerk und 21 Seiten Anhang macht die Brüsseler Behörde professionellen Nahrungsmittelherstellern genaue Vorgaben für die Verarbeitung zum Beispiel von Kartoffeln oder Mehl.

Denn es gibt kleine Stellschrauben, um die Entstehung von Acrylamid zu drosseln: weniger Zucker im Rohprodukt, möglichst wenig Hitze, möglichst geringe Bräunung. So will die Kommission unter anderem, dass Kartoffelsorten mit wenig Stärke verarbeitet werden und dass mit Einweichen oder Blanchieren die Stärke vor dem Frittieren ausgewaschen wird, dass mit möglichst niedrigen Temperaturen gegart und Fritten oder Brot nur so stark gebräunt werden wie eben nötig.

Verbraucher sollen Bräunungstabellen bekommen

Bei Produkten zum Selberbacken sollen Verbraucher eine genaue Anleitung bekommen, um auch zu Hause Risiken zu vermeiden.

Wann kommen die neuen Regeln?

Nach der Zustimmung des „Ständigen Ausschusses“ folgt jetzt eine dreimonatige Frist, in der Mitgliedsländer oder das Europaparlament Einspruch erheben könnten. Danach muss die EU-Kommission ihren eigenen Entwurf noch formal absegnen und veröffentlichen. Im Frühjahr 2019 soll er in Kraft treten.

Werden Pommes dann teurer?

Davon ist noch keine Rede. „Die Frage des Aufwandes geht nicht damit einher, ob die Preise erhöht werden“, sagt DEHOGA-Sprecher Christopher Lück. (APA/JK)