Alain Weissgerber: „Es gibt mehr als das Kochen“
Derzeit gastieren Alain Weissgerber und Barbara Eselböck mit ihrem Pop-Up Restaurant „Wunderkobel“ im Jugendstiltheater auf der Baumgartner Höhe in Wien. „Wir haben das gesamte Gebäude adaptieren müssen. Eine Küche hineinbauen, Strom installieren, Sessel, Tische, Kaffeemaschine, Bar.“ Aber, so Barbara Eselböck: „Es ist wichtig, dass wir unseren Beruf spannend halten. Auch um junge Menschen zu motivieren in den Beruf Koch, Kellner zu gehen. Und natürlich gibt es viele unserer ‚Taubenkobel‘-Stammgäste in Wien.“
Für das „Frühstück bei mir“ machte der 4-Haubenkoch pochierte Eier mit Maronicreme und Haselnüssen sprach über den Wert der neuen Auszeichnung mit Claudia Stöckl: „Sogar auf der Straße reden mich die Leute an.“ Außerdem erzählte Weissgerber erstmals über schwierige Zeiten Anfang des Jahres, als er unter einer Erschöpfungsdepression litt: "„Ich wollte es nicht wahrhaben“, so Weissgerber auf Ö3, „Barbara hat dann unseren Hausarzt ins Restaurant eingeschleust. Der hat mich angeschaut und gesagt: ‚Ich glaube, dir geht’s nicht so gut.‘ Ich habe es noch abgestritten, aber zwei Tage später bin ich direkt von der Küche in Behandlung. Ich habe gar nicht mehr können. Ich habe es übertrieben mit der Arbeit, aber jetzt geht es mir wieder gut und ich weiß: es gibt mehr als das Kochen“ Psychotherapie, viel Sport- besonders Radfahren- und Eis-Baden haben ihm geholfen. „Das Serotonin und das Dopamin werden beim Eisbaden gepusht, das gibt dem Körper einen Restart“ erklärt seine Frau Barbara, die sich auch gerne ins Eiswasser legt. „Ich glaube auch, dass einer der Hauptgründe für die Depression war, dass Alain so introvertiert ist und alles in sich hineinfrisst. Wenn das Leben einem Zeichen setzt, sollte man es ins Positive umwandeln und einiges verändern, zum Beispiel jetzt mehr Reden.“
Trotzdem betonte das Paar, wie groß ihre Begeisterung noch immer für die Arbeit in der Gastronomie ist („Arbeit ist heutzutage viel zu negativ besetzt“, so Eselböck, „es ist doch schön etwas zu schaffen.“), erzählte über Erziehung und zwei Stunden Bildschirmzeit als Regel für ihre drei Kinder, 19, 16 und 11 Jahre alt. Und Barbara Eselböck gab auch den Tipp ihrer Patissiére für die Vanillekipferl weiter: „Wichtig ist viel echte Vanilleschoten. Und die Vanillekipferl lagern im Staubzucker wo die Vanilleschoten liegen, dann bleibt das Aroma.“
Weihnachtsgericht im Hause Eselböck: Pannonische Fischbeuschelsuppe
für 4 Personen
Zutaten:
2 EL Butter
200 g Schalotten
1 kg Fisch gemischt Hecht, Karpfen, Zander
0,3 kg Karpfenrogen + Milchner (Fischinnereien)
2 EL Paprikapulver süß
1 kl. Chili kleingeschnitten
3 Pfefferoni kleingeschnitten
125 ml Weißwein
1 EL Essig
250 g Wurzelgemüse (Zwiebel, Lauch, Stangensellerie)
250 ml Weiswein
2 Lorbeerblätter, 5 Pfefferkörner, 5 Korianderkörner, 1 Zitrone
Salz aus der Mühle
Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
Fischkarkassen mit dem klein geschnittenen Gemüse, dem Wein, Gewürze und
1,5 L kalten Wasser auf den Herd stellen und einmal aufkochen lassen. Danach beiseite stellen und eine halbe Stunde ziehen lassen. Danach abseihen. Die Schalotten in 0,5 cm Ringe schneiden und in einen Topf ohne Farbe anschwitzen, Chili und Pefferoni beigeben. Dann Paprikapulver dazugeben und kurz rösten. Jetzt mit etwas Essig und Weißwein ablöschen und mit dem Fisch Fond aufgießen.
Die in Stücken geschnittenen Fischfilets (Hecht und Karpfen wegen der Gräten etwas kleiner schneiden) und Innereien beigeben. Die Suppe einmal aufkochen lassen und mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft abschmecken.
Zum Schluss den gewaschenen Rogen fein schneiden und in die Suppe geben.
Mit gebackenem Weißbrot mit Knoblauch und eventuell Sauerrahm servieren.
Maronicreme mit Haselnüssen & pochiertem Ei
Zutaten:
100g Maroni
40 Obers
80 Milch
10 Haselnussöl
Salz
Zucker
Haselnussmehl zum bestreuen
Zubereitung:
Für die Zubereitung der Maronicreme das Obers mit der Milch, dem Haselnussöl und den Maroni in einen Topf geben und
unter ständigem rühren auf 100°C erhitzen lassen. Danach die Masse mit einem Mixer cremig mixen und in die Isi (Schlagobersprüher) geben. Die Haselnüsse klein hacken und die Masse geben.
Ein Ei in 68°C heißes Wasser geben und für 20 Minuten pochieren.
Haselnussmehl in einer Pfanne rösten und mit einer Prise Salz verfeinern.
Die gehackten Haselnüsse in eine Schale geben, darüber die Maronicreme geben.
Danach das pochierte Ei sanft hinzugeben und mit dem gerösteten Haselnussmehl verfeinern.
Der „Frühstück bei mir“-Podcast
„Frühstück bei mir“ mit Claudia Stöckl – das große Interview der Woche, Persönlichkeiten ganz persönlich – jeden Sonntag von 9.00 bis 11.00 Uhr im Hitradio Ö3.
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„Frühstück bei mir“ mit Claudia Stöckl, 26. November 2023