Otto Jaus

Maria Noi

Rezepte aus „Jausmannskost“

In Ö3- „Frühstück bei mir“ erzählen Elisabeth und Otto Jaus über die Zubereitung von folgenden Speisen, die sie auch in ihrem Buch „Jausmannskost“ beschreiben.

Hendlsuppe mit Einbrenn

Zutaten:
500 g Flügerl Hühnerklein nach Belieben
3 l Wasser
1 Zwiebel
Wurzelgemüse: 250 g Karotten 30 g Porree 80 g Zeller ½ Pastinake ½ Petersilienwurzel 1 Paradeiser 1 Knoblauchzehe 1 kleines Stück Ingwer 6 Pfefferkörner
1 TL Salz
1 Prise gemahlener Kümmel
1 Prise Muskatnuss
1 Prise Liebstöckel
1 Bund Petersilie
Für die Einbrenn: 150 g Margarine 150 g Universalmehl Petersilie nach Belieben

VORBEREITUNG:
Wurzelgemüse schälen und Petersilie von Stängeln befreien. Einen Teil der Schalen und Stängel aufbewahren.

SUPPE: Hühnerflügel und Hühnerklein in einem großen Topf mit 3 Litern Wasser aufgießen und zum Kochen bringen. Sobald die Suppe kocht, den Schaum abschöpfen, sonst wird die Suppe trüb. Keine Sorge, bei dem Schaum handelt es sich um Proteine, die sich aus Fleisch und Knochen lösen. Die Zwiebel halbieren und mit Schale in einem Topf ohne Fett oder direkt auf der Herdplatte die Schnittflächen dunkel anrösten. Den Paradeiser halbieren und mit Zwiebel, Knoblauch, Ingwer, den Wurzelgemüse-Schalen und Petersilienstängeln in die Suppe geben. Mit Salz, Pfefferkörnern, Kümmel, Muskatnuss und Liebstöckel würzen und für 2 Stunden köcheln lassen. 45 Minuten vor Ende der Kochzeit das Wurzelgemüse zugeben, damit es schön weich wird. Nach den 2 Stunden die Suppe abseihen. Bitte nicht den Topf unter dem Sieb vergessen, sonst rinnt die Suppe in den Abfluss. Nicht lachen, das ist schon den Besten passiert! Abschmecken und falls notwendig nachwürzen. Das Wurzelgemüse nach Belieben schneiden und das Hühnerfleisch auslösen. Vorsicht, nicht die Finger verbrennen! Wer mit einer klaren Hühnersuppe zufrieden ist, rein mit dem Gemüse und dem Hühnerfleisch. Wer nicht, jetzt geht’s weiter zur Einbrenn:

Otto Jaus
Maria Noi

EINBRENN: Margarine in einem großen Topf erhitzen. Unter stetigem Rühren mit einem Schneebesen Mehl beigeben, bis ein leicht bräunlicher Brei entsteht. Die Einbrenn mit der Suppe aufgießen und aufkochen lassen. Währenddessen die klein gehackte Petersilie beigeben. Abschmecken und falls notwendig nachwürzen. Wir wünschen guten Appetit, denn diese Suppe wärmt nicht nur den Körper, sondern auch die Seele.

Rindsbraten

Zutaten:
3 kg Rindsbraten
3 EL Sonnenblumenöl
100 g Butterschmalz
¼ l Rindsuppe
½ rote Zwiebel
Wurzelgemüse: 3 große Karotten 1 mittlere Pastinake 1 Peterwurzen 1 größere Scheibe Zeller Porree
nach Belieben 8 Wacholderbeeren Senf zum Einreiben
2 EL Tomatenmark Salz Pfeffer
Für die Bratensoße: Butter Salz Pfeffer Preiselbeeren (für die Süßen) 1 EL Crème fraîche
FÜR CIRCA 8 PERSONEN

VORBEREITUNG: Zwiebel und Porree klein schneiden.
Wurzelgemüse schälen und in grobe Stücke schneiden. Die Wacholderbeeren mit dem Messer zerkleinern, damit
sie mehr Geschmack abgeben.

DER BRATEN: In einem Bräter auf dem Herd Öl und Butterschmalz stark erhitzen. Das Rindfleisch mit einer Küchenrolle abtupfen und auf allen Seiten scharf anbraten. Das Fleisch herausnehmen und in dem jetzt leeren Bräter Zwiebel und Porree anschwitzen. Das Wurzelgemüse und die Wacholderbeeren dazugeben und scharf anbraten. Das Tomatenmark einrühren und durchrösten lassen, also tomatisieren. Das Ganze mit der Rindsuppe aufgießen. Das Fleisch mit Senf, Salz und Pfeffer einreiben, zurück in den Bräter geben und zudecken. Bei 180 bis 200 °C circa 3 ½ bis 4 Stunden langsam garen lassen. Bei einem Rindsbraten sind die Zeitangaben immer mit Vorsicht zu genießen. Nicht die Zeit gibt den Ton an, sondern das Bratenfleisch: Ob es von der Hüfte, Keule, Nuss oder Schulter ist, und selbst da gibt es noch Unterschiede.

Otto Jaus
Maria Noi

Am besten immer wieder nachschauen und im Notfall den Fleischgabeltest durchführen: Hineinstechen, ein wenig hochheben,
und wenn der Braten von allein runterrutscht, ist er
fertig. Bei einem 3-Kilo-Braten die Fleischgabel aber bitte erst ab
ungefähr 2 Stunden einsetzen, sonst rinnt euch der ganze Saft
aus dem Fleisch.

Mamas Schnitzel

Zutaten:
4 Stück magere Schopfbratenschnitzel zu je 160–180 g, natürlich auch Kalb-, Huhn- oder Putenfleisch möglich
300 g Semmelbrösel
150 g Universalmehl
2 Eier
Schuss Milch oder Sodawasser für die Eier Salz
Fürs Herausbacken: Öl nach Geschmack und Verträglichkeit Butterschmalz nach Geschmack und Verträglichkeit
FÜR 4 PERSONEN

VORBEREITUNG: Falls vorhanden, die Fettränder einschneiden und das Fleisch mit einem Fleischklopfer behutsam klopfen. Natürlich sind anstelle vom Schopf¬bratenschnitzel auch Kalb, Huhn oder Putenfleisch möglich. Wenn kein Fleischklopfer da ist, kann man auch einen Kochtopf verwenden. Mein Tipp: Das Fleisch vor dem Plattieren mit Frischhaltefolie umwickeln. Die Folie verhindert, dass der Fleischsaft herumspritzt oder Stücke am Klopfer hängenbleiben. Danach das Fleisch gut salzen. Mehr braucht man nicht an Gewürzen.

DANN PANIEREN: Mehl, Eier und Semmelbrösel in drei Teller geben. Es empfiehlt sich, diese gleich in der genannten Reihenfolge anzuordnen. Die Eier nach Belieben salzen, einen Schuss Milch oder Soda beigeben – das macht die Panier schöner – und anschließend verquirlen. Das Fleisch zuerst im Mehl wenden, dann in den Eiern, zuletzt mit beiden Seiten in die Brösel drücken.

Otto Jaus und Mama
Maria Noi

ZULETZT HERAUSBACKEN: In einer hohen Pfanne so viel Öl mit Butterschmalz erhitzen (circa 2 bis 3 cm hoch), dass die Schnitzel regelrecht darin schwimmen. Achtung: Butterschmalz schäumt leicht über! Rein ins heiße Öl mit den panierten Schnitzeln. Immer wieder mit Gefühl wenden und die Pfanne behutsam schwenken, damit das Fett über die Schnitzel schwappt. Sobald die Schnitzel schön goldbraun sind, nach circa 15 Minuten, rausnehmen und auf einer Küchenrolle abtropfen lassen. Die Länge des Herausbackens kommt natürlich immer auf die Art und vor allem Qualität des Fleisches an. EMPFEHLUNG DAZU: Zum Schnitzel passt neben Reis natürlich perfekt Mayonnaisesalat oder Papas Gurkensalat.

Erdäpfelteig

Zutaten:
1 kg mehlige Erdäpfel 80 g Butter 300 g Universalmehl 120 g Grieß 2 Eier 1 TL Salz (für c 12 Erdäpfelknödel)

Das ist natürlich eine Menge Teig. Falls man vorhat, damit Marillen-, Zwetschken-, Wurst-, Grammelknödel oder Mohnnudeln zu machen, könnte es sein – außer man hat eine Großfamilie oder einen Bären als Familienmitglied –, dass Teig überbleibt. Kein Problem: Entweder nur die Hälfte nehmen oder einfach mit dem restlichen Teig Erdäpfelknödel oder -nudeln rollen, diese in Salzwasser kochen und einfrieren. Sollte Wurst- oder Grammelmasse überbleiben, kann man sie auch einfach einfrieren und beim nächsten Mal wieder verwenden.

DER ERDÄPFELTEIG: In einem großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Währenddessen die noch rohen Erdäpfel schälen, vierteln und weich kochen. Die Erdäpfel abseihen und zurück in den Topf geben. Die Butter rein und zudecken. Sobald die Butter zergangen ist, die Erdäpfel stampfen oder durch eine Erdäpfelpresse drücken und auskühlen lassen. Die Erdäpfelmasse auf einer Arbeitsfläche verteilen und mit den restlichen Zutaten zu einem Teig verkneten. Egal, ob man Erdäpfelknödel, Marillenknödel, Mohnnudeln oder etwas anderes macht: Es ist wichtig, den Teig immer sofort weiterzuverarbeiten. Sonst wird er weich, und dann wird es schwierig.

Otto Jaus
Maria Noi

DIE ERDÄPFELKNÖDEL: In einem großen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Währenddessen mit mehligen Händen aus dem Teig die Knödel formen und vorsichtig mit einem Schaumlöffel in das kochende Wasser legen. Immer wieder mit dem Schaumlöffel nachsehen, ob die Knödel nicht am Topfboden ankleben. Sobald sie oben schwimmen, die Herdplatte abdrehen und noch einige Minuten ziehen lassen. Danach die Knödel aus dem Topf holen, abtropfen lassen. Die übrig gebliebenen Knödel zugedeckt abkühlen lassen und einfrieren.

Marillen- oder Zwetschkenknödel mit Brösel

Zutaten:
Erdäpfelteig von 1 kg Erdäpfeln
12 Marillen oder Zwetschken
Würfelzucker
Für die Brösel:
6 EL Sonnenblumenöl
50 g Margarine
1 Pkg. Vanillezucker
250 g Semmelbrösel
3 TL Feinkristallzucker

VORBEREITUNG: Die Marillen oder Zwetschken gut waschen, entkernen und mit einem Stück Würfelzucker füllen. DIE KNÖDEL: In einem großen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Währenddessen etwas Mehl auf einer Arbeitsfläche verteilen. Die Hände leicht bemehlen und aus dem Teig eine Rolle formen. Kleine Stücke abschneiden und flach zu einer kreisrunden Teigfläche drücken. Eine Marille oder Zwetschke in die Mitte legen und diese mit dem Teig umhüllen. Rundherum richtig gut zudrücken, damit keine Öffnung mehr bleibt, und fest einen Knödel formen. Die fertigen Knödel vorsichtig mit einem Schaumlöffel in das kochende Wasser legen und die Temperatur reduzieren. Immer wieder mit dem Schaumlöffel vorsichtig kontrollieren, ob die Knödel nicht am Topfboden ankleben. Sobald die Knödel oben schwimmen, den Topf von der Herdplatte nehmen. Die Knödel noch einige Minuten ziehen lassen und danach aus dem Topf holen, abtropfen lassen.

Otto Jaus
Maria Noi

DIE BRÖSEL: In einer hohen Pfanne das Öl und die Margarine mit dem Zucker durchrösten. Bei den Bröseln ist es wirklich Geschmackssache: Manchen schmeckt’s besser mit Butter, andere schwören auf Margarine. Die Semmelbrösel und Vanillepulver zugeben, unterrühren und goldbraun rösten. Die mit Butter und Margarine gemachten Brösel rasch servieren, sonst werden sie fest. Mit Öl bleiben die Brösel geschmeidig. KURZ VOR FERTIG: Die gut abgetropften Knödel in den Bröseln wälzen, mit Staubzucker bestreuen und voller Freude servieren.

Mohn oder Nussnudeln

Zutaten:
Erdäpfelteig von 500 g Erdäpfeln
110 g Butter
80 g Kristallzucker
150 g Mohn oder geriebene Nüsse (mit Haselnüssen ein Gedicht)

Ich liebe meine Mohnnudeln fettig, süß und mit viel Mohn. Deshalb muss ich Ihnen gestehen, dass ich vielleicht für Ihre Geschmacksnerven etwas zu großzügig mit den Mengenangaben war. Also falls Sie meine Neigung nicht teilen, was ich beim besten Willen nicht verstehen könnte, muss es auch nicht ganz so viel Butter und Zucker sein.
DIE NUDELN: In einem großen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen und eine Schüssel mit kaltem Wasser danebenstellen. Währenddessen etwas Mehl auf einer Arbeitsfläche verteilen. Die Hände leicht bemehlen und aus dem Teig daumendicke Rollen formen. Die Rollen in circa 1 cm dicke Scheiben schneiden und diese zu Nudeln rollen. Sie dürfen ruhig ein bisschen unregelmäßig werden, das tut dem Geschmack überhaupt keinen Abbruch. Die Nudeln mit einem Schaumlöffel vorsichtig in das kochende Wasser geben. Sobald die Nudeln an der Oberfläche schwimmen, rausnehmen, im kalten Wasser abschrecken und in einem Sieb abtropfen lassen. Diesen Vorgang wiederholen, bis keine Nudeln mehr übrig sind.

ZUM WÄLZEN: In einer großen Pfanne die Butter schmelzen lassen und mit Mohn oder Nüssen (frisch gerieben schmeckt’s noch besser) und Zucker anrösten. Die abgetropften Nudeln darin wälzen. Fertig ist eine meiner Lieblingsmehlspeisen!

Otto Jaus und Mama
Maria Noi


Alle Infos zum Interview gibts hier: Otto Jaus und Mutter Elisabeth in Ö3-„Frühstück bei mir“

„Frühstück bei mir“ mit Claudia Stöckl, 25. September 2022