Kaffee - das schwarze Gold
Die Pflanze
Kaffee gehört zur Familie der Rötegewächse und umfasst 124 Arten, von denen aber nur zwei weit verbreitet sind, Coffea canephora (Robusta) und Coffea arabica.
Kaffeepflanzen sind immergrüne Bäume, die durch Beschnitt klein gehalten werden, was die Ernte erleichtert. Die Pflanzen lieben Schatten und werden daher oft gemeinsam mit Bananenbäumen als Schattenpflanzen ausgesetzt. Die Kaffeebohnen sind eigentlich die Kerne von Kirchen, die immer paarweise wachsen.
Das Vorkommen
Kaffee wächst rund um die Erde im sogenannten „Kaffeegürtel“. Der befindet sich grob zwischen dem 23. nördlichen und 25. südlichen Breitengrad.
Der Robusta
Der „coffea canephora“ wächst in einer Höhe bis 700m in einer Umgebungstemperatur von 20-30°C. Der Koffeingehalt ist doppelt so hoch wie beim Arabica. Ebenso der Gehalt der Chlorogensäure, die bei erhöhtem Konsum oft für Magenprobleme verantwortlich gemacht wird. Der Robusta macht 40 Prozent des Kaffeeanbaus aus. Vietnam ist der weltweit größte Produzent von Robustakaffee.
Der Arabica
Der „Coffea arabica“ wächst in einer Höhe zwischen 1.000 und 2.000m. Dadurch ist das Klima mit 15-25°C kühler. Die Arabica-Bohne ist mit 6-9 Prozent Zuckergehalt die „süßere“ Bohne. Ein Arabica-Baum produziert 1-5 km Kaffeekirschen pro Jahr.
Die Ernte
Bei der Ernte gibt es im Groben zwei Methoden: Picking, wo jede reife Kirsche einzeln gepflückt wird. In der Erntezeit muss somit jeder Baum bis zu 10 mal besucht werden.
Beim Stripping werden alle Kaffeekirchen eines Baumes auf einmal geerntet, sowohl die unreifen, als auch die reifen, als auch die überreifen und schon fauligen Kirschen.
Die Aufbereitung
Bei der trockenen Aufbereitung werden die Kirschen gewaschen, dann zum Trocknen aufgelegt und anschließend werden die Bohnen aus der Trockenen Kirschenschale gebrochen.
Bei der nassen Aufbereitung wird das Fruchtfleisch von den Bohnen geschält, meist mehrere Stunden in kaltem Wasser fermentiert und schließlich werden die Bohnen zum Trocknen in der Sonne aufgelegt.
Das Koffein
Die Kaffeepflanze schützt sich mit Koffein vor Schädlingen. Durch die niedrige Anbauhöhe von Robustakaffee enthält dieser mehr Koffein, um sich gegen die, in dieser Höhe häufiger vorkommenden Schädlinge, zu wehren.
Der Geschmack
Kaffee ist das Lebensmittel mit den meisten Aromen. Über 800 verschiedene Geschmacksstoffe wurden bereits entdeckt. Wissenschafter vermuten bis zu 1.000 verschiedene Aromen. Vanille kommt zum Beispiel, mehr oder weniger intensiv, in jedem Kaffee vor. Typische Geschmacksrichtungen von geröstetem Kaffee sind auch rote Früchte, Karamell, Erdnüsse oder Jasmin. Manche Aromen kommen erst dann zum Vorschein, wenn der Kaffee abkühlt oder sind nur über den Geruch wahrnehmbar.
Die Wirtschaft
Kaffee ist nach Erdöl das zweitwertvollste Handelsprodukt, das von Entwicklungsländern exportiert wird. Für einige Länder, wie zum Beispiel Osttimor, ist es das einzige nennenswerte Exportgut.
Das Ungleichgewicht
Der durchschnittliche Kaffeebauer bewirtschaftet eine Micro-Farm mit 2,5 ha Anbaufläche. Auf dieser Farm erwirtschaftet er im Jahr etwa 1.200,- Euro, also 100,- Euro pro Monat.
Sein Kaffee erwirtschaftet in der Gastronomie einen Umsatz von etwa 300.000,- Euro.
(KG)