Martina-Gansl

Anfang November werden alle schon nervös, wo sie heuer das beste Gansl essen werden. Es gibt zweifellos ein paar gastronomische Hotspots, aber mit diesem Rezept gehört euer Zuhause auch dazu und ihr könnt euch den Reservierungsstress sparen. Ich habe mir erlaubt, meine Kreation der Erfinderin anzupassen, Martini in allen Ehren.

Zutaten für 4 Portionen:

• 1 ganze Gans (ca. 4 kg)
• 3 EL Olivenöl
• 2 Bio-Clementinen (oder kleinere Orangen)
• 3 Zweige Rosmarin
• 2 mittelgroße Zwiebeln
• 3 Karotten
• 3 Stangen Sellerie
• 1 kg festkochende Erdäpfel
• 3 Lorbeerblätter
• Gewürzmischung:
• 10 g Fenchelsamen
• 10 g Koriandersamen
• 30 g schwarzer Pfeffer
• 15 g Nelken
• 10 g gemahlener Zimt
• 1 Prise Safran
• 60 g brauner Zucker
• 60 g Salz
• 1 Schuss Portwein
• 2 EL Maisstärke
• 600 ml Hühnerfond
• ½ Granatapfel

Ofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.

Gewürzmischung

Alle Zutaten in einem Mörser oder einem starken Mixer fein mahlen. Sollte man einen Mixer verwenden: für meinen Mixer war die Menge zu gering und ich habe sie verdoppelt und den Rest in ein ausgewaschenes Marmeladeglas gefüllt (passt auch großartig zu Wild und Schweinefleisch).

Gans waschen, trockentupfen, große Fettteile wegschneiden. Mit dem Olivenöl am besten mit den Händen einreiben, Gewürzmischung darauf großzügig verteilen. Mit den Clementinen und den Rosmarinzweigen füllen.

Karotten und Zwiebeln schälen, in grobe Stücke schneiden. Sellerie waschen, ebenfalls grob schneiden. Eine Auflaufform, die ungefähr die Länge der Gans hat, mit 150 ml kaltem Wasser füllen, das Gemüse und die Lorbeerblätter zugeben.

Nun die Gans auf die mittlere Schiene in den Ofen geben (Gitterrost). Gleich darunter ein Backblech mit dem Gemüse schieben. Eine Stunde garen, zwischendurch mit dem ausgetretenen Saft begießen. Erdäpfel schälen, kleine Exemplare so belassen, größere halbieren. Nach einer Stunde Erdäpfel in die Gemüsepfanne geben, Gans zwischendurch immer wieder mit dem Saft begießen. Eine weitere Stunde braten, Gans wenden. Nun die Gemüsepfanne heraus nehmen (kontrollieren, ob die Erdäpfel gar sind). Gans eine weitere Stunde (insgesamt sind es 3 Stunden) braten, Saft auf das Blech tropfen lassen.

Das Fett von der Gemüsepfanne schöpfen, Erdäpfel in eine Pfanne geben, auf niedriger Stufe zugedeckt warm halten. Bratensaft in einen Topf geben, erhitzen, Portwein zugeben und 4-5 Minuten köcheln lassen. Stärkemehl einrühren, Hühnerfond zufügen, 10 Minuten köcheln lassen. In einen anderen Topf seihen, beiseite stellen.

Gans aus dem Ofen nehmen, dick in Alufolie wickeln und 20 Minuten rasten lassen. Weiteren ausgetretenen Bratensaft zu unserer Sauce geben.

Nach dem Rasten die Haut von der Gans entfernen und nochmals im Ofen knusprig braten (8-10 Minuten). In der Zwischenzeit die Gans zerteilen, Clementinen und Rosmarin wegwerfen, auf eine Servierplatte legen, die knusprige Haut drauf legen und mit dem Bratensaft und den Kartoffeln anrichten.

Sehr gut und schön sind ein paar Granatapfelkerne auf der Gans verteilt.

Tipp:

Das abgeschöpfte Gänsefett nicht wegwerfen, es eignet sich sehr gut zum Braten von Fleisch, Erdäpfel etc. Einfach in einen Behälter füllen und fest werden lassen.