Do it yourself@HOME: Sauerteigbrot - der Backtag

Vor genau einer Woche habe ich begonnen, Mehl und Wasser zu verrühren, Umgebungshefen einzufangen, zu vermehren und zu kultivieren. Und heute wird daraus ein richtig, richtig gutes Roggenbrot mit Kruste.

Der Vorteig vom Vortag

Gestern Abend habe ich nach dem Schwimmtest den Vorteig angesetzt. Die Zutaten waren 270g Wasser, 20g Sauerteig, 225g Roggenmehl. Ich habe alles klumpenfrei verrührt und über Nacht mit einem Geschirrtuch zugedeckt gehen lassen.
Das Ergebnis ist eine Schüssel voll Sauerteig-Mousse.

Der Hauptteig: All in!

Zu meinem Vorteig kommen jetzt weitere 140g Wasser, 275g Roggenmehl, 11g Salz. Optional: 15g Honig - das ergibt ein schön ausgewogen süßlich-säuerliches Brot. Ich mag besonders klassische Brotgewürze, wie Koriander, Kümmel und Anis.
All in und 10 Minuten bei niedrigster Stufe in der Küchenmaschine kneten. In den letzten 2 Minuten etwas Olivenöl darunter kneten.
Wenn du keine Küchenmaschine hast, ist Handarbeit angesagt. Am besten mit einem Kochlöffel aus Holz kräftig umrühren. Die ganze Sache ist ziemlich klebrig.
Danach etwa eine Dreiviertelstunde offen stehen lassen (das erleichtert die Weiterverarbeitung).

Stückgare

Nach einer Dreiviertelstunde kippe ich den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche, bemehle ihn großzügig und knete ihn zu einer Kugel. Grob zusammendrücken trifft es da besser. Eine Salatschüssel oder ähnliches mit einem sauberen Geschirrtuch auslegen, ebenfalls gut bemehlen und die Teigkugel in die Mitte setzen. Zudecken und weitere 2 Stunden an einem warmen Ort gehen lassen (bei mir ist das der Küchenschrank über der Kaffeemaschine).
Wenn ich Teig für mehr Brote hätte, würde ich sie jetzt in die einzelnen Brote aufteilen. Deshalb nennt man die finale Gehphase „Stückgare“.

Vorheizen

Nach einer Stunde den Backofen vorheizen auf 250 Grad. Dazu jetzt schon ein umgedrehtes Backblech geben (wer einen Pizza- oder Brotbackstein hat, natürlich den). Auf den Boden des Backrohres stelle ich meine Gusseiserne Steakpfanne (eine Auflaufform aus Metall oder ein weiteres Backblech tun dieselben Dienste). Alles soll gut durcherhitzen und eine Stunde vorheizen.

Einschießen und Schwaden

Das Brot hat an der Oberfläche Risse bekommen, die dann beim Backen aufbrechen. Ich kippe mein Brot aus der Salatschüssel vorsichtig auf ein bemehltes Schneidbrett. Und ich richte mir ein Glas Wasser neben den Backofen.
Jetzt muss alles schnell gehen: Backrohr auf, Brot rein, Wasser in die Pfanne, Backrohr zu.

Am Anfang braucht das Brot einen blitzartigen Saunaaufguss, damit die Kruste nicht gleich fest wird und sich der Teig ausdehnen kann.
Nach fünf Minuten lüfte ich das Backrohr für 45 Sekunden und reduziere die Temperatur auf 200 Grad. Wir backen das Brot „fallend“ noch 55 Minuten fertig! Ja, das Brot benötigt insgesamt eine Stunde Backzeit.

Vor dem Anschneiden warten

Nach einer Stunde ist das Brot fertig gebacken. Es erscheint dir vielleicht zu dunkel, aber das täuscht oft im Licht des Backrohres. Ich hole es aus dem Ofen und lege es zum Abkühlen für mindestens eine Stunde auf einen Rost. Das Brot gart im Inneren noch fertig. Wer ungeduldig ist und trotzdem anschneidet, hat vermutlich einen teigigen Kern.

Bernd jr. ist ein Augenschmaus

Nach einer Stunde, okay es waren nur 57 Minuten, habe ich den Laib in der Mitte durchgeschnitten. Das Ergebnis ist ausgezeichnet: Das Brot hat eine knusprige Kruste und einen lockeren Kern.
Ich freue mich auf mein erstes Butterbrot!
Brotbacken erzeugt bei mir ein Gefühl des Stolzes! Das wünsche ich auch dir und gutes Gelingen!

Reste verwerten

Du hast Brot gebacken, dein frisch gefütterter Sauerteig für das nächste Brot steht im Kühlschrank und wartet auf seine Einsatz, trotzdem ist noch Sauerteig übrig. Dicke amerikanische „Pancakes“ wären da eine schnelle Option, zum Beispiel fürs Frühstück.

Knabbergebäck

Du kannst ganz einfach den restlichen Sauerteig mit einem Backpinsel dünn auf ein Backpapier aufstreichen und bei 100 Grad im Ofen etwa 90 Minuten trocknen.
Das Ergebnis brichst du nach dem Auskühlen in Stücke. Super zum Knabbern neben dem Radiohören.
Du kannst diese Cracker auch zu feinem Mehl mahlen und bei künftigen Broten als Würzzusatz verwenden: Fleur de Levain (brotokoll.com)

Pankaces

Am Abend Milch, Sauerteig und Mehl verrühren und über Nacht zugedeckt gehen lassen. Am Morgen die restlichen Zutaten unterrühren und wie einen Kaiserschmarren in einer Pfanne in kleinen Portionen goldbraun ausbacken.
Mit frischen Früchten oder mit Joghurt, Nüssen und Honig servieren.
Die Pancakes haben eine wunderbar mild-säuerliche Note. Die Kinder lieben sie!

Anregung

Wer einen aktiven Sauerteig zu Hause hat, dem steht die Welt offen! Im Internet findest du unzählige Rezepte, Instagram zum Beispiel ist eine tolle Option, sich mit Hobbybäckern auf der ganzen Welt zu vernetzen und Rezepte zu tauschen.
#sourdough und #sourdoughstarter

Making of

Du hast bis jetzt nur mitgelesen und willst jetzt doch deine Heimbäckerkarriere starten? Hier geht es zum „making of Bernd jr.“

Über den Autor

Klaus Gesselbauer ist Redakteur in der Ö3-Verkehrsredaktion und in der Onlineredaktion.
Er ist begeisterter Hobbykoch und -bäcker, Kaffeeröster und beschäftigt sich in seiner Freizeit außerdem mit Wursten, Niedertemperaturgrillen, Räuchern und Fermentieren.

(KG)