Stefan Eder / Eveline Wild
Weltmeistertipp: So pimpst du dein Vanilleeis
Vanilleeis-Grundmasse
Zutaten
- 250 g Milch
- 250 g Sahne
- 120 g Zucker
- 6 St. Dotter
- Prise Salz
- 1 St. Vanilleschoten (das Mark auskratzen, Mark und Schoten miterhitzen)
Herstellung
Dotter mit etwa 2/3 des Zuckers verrühren.
Den Rest des Zuckers mit Sahne, Milch, Salz und Vanilleschoten in einem Topf erhitzen. Einen Teil der heißen Milchmischung zu der Dottermasse schütten, gut verrühren und in den Topf zurückgießen. Unter ständigem Rühren auf 80-85°C erhitzen. Nicht kochen, da sonst das Eiweiß ausflockt! Anschließend sofort in ein anderes Gefäß umfüllen und so schnell wie möglich herunter kühlen (zB. Gefäß in Eiswasser stellen). Am besten über Nacht im Kühlschrank reifen lassen, dies verbessert den Vanillegeschmack. Am nächsten Tag die Vanilleschoten entfernen in der Eismaschine zu einem cremigen Eis frieren.
Himbeerespuma
Zutaten
- 250 g pürierte, fein passierte Himbeeren
- 25 g Zucker
- 1 Bl. Gelatine
- 10 g Zitronensaft
Herstellung
Für die HIMBEER-ESPUMA die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, gut ausdrücken und mit dem Zitronensaft auflösen.
Das Himbeerfruchtmark mit dem Zucker verrühren und die Gelatinelösung einrühren. In einen ISI-Siphon füllen und 1–2 Patronen einschrauben.
Gut schütteln und mindestens 2 Stunden liegend einkühlen. Abermals gut schütteln und als Topping auf den Eisbecher dressieren.
Stefan Eder / Eveline Wild
Außerdem
- ½ Glas eingelegte Pfirsichspalten
- Himbeeren, püriert, passiert und wenn gewünscht leicht gezuckert
- 1–2 Patronen für den ISI-Siphon
Anrichten
Das Vanilleeis abwechselnd mit dem Himbeermark und den Pfirsichspalten in ein schönes, hohes Glas füllen.
Mit der Himbeer-Espuma oder einen Klecks Schlagsahne abschließen und das Mandelbaiser dazureichen.
„Radio Holiday“ mit Emma Ströbitzer und Martin Ziniel, 04. August 2022 (Eveline Wild/DR)
