Rezepte aus Haya Molochs Küche

Im „Frühstück bei mir“ mit Neni-Gründerin Haya Molcho und ihrem Sohn geht es natürlich auch um gutes Essen. Alle Rezepte zum Nachkochen und genießen gibt es hier!

Die Rezepte stammen aus dem neuen Neni-Kochbuch „Lust auf fremde Küche“.

Dreimal Tahina

Tahina (Sesampaste) kann von ganz flüssiger Konsistenz sein, wie eine Soße. Sie wird aber auch fester abgemischt und erinnert dann an Joghurt. Jedenfalls gehört sie zu den Hauptrezepten in Israel, da man sie mit vielen Zutaten variieren kann. Sie stellt bei vielen Speisen so etwas wie das Tüpfelchen auf dem i dar. Tahina schmeckt nicht nur hervorragend, sie ist in den Ländern des Nahen Ostens auch einer der wichtigsten Eisen- und Kalziumlieferanten für den Körper.

Klassische Tahina

für 4 Personen (ca. 250 g)

Zubereitung
1. Zitronensaft, Salz und Wasser in ein hohes Gefäß geben.
2. Rohe Tahina mithilfe eines Stabmixers oder Schneebesen einarbeiten, bis die Tahina glatt und cremig ist.

Asiatische Tahina

für 4 Personen

Zubereitung
Ingwer schälen und grob hacken, Chilis entkernen. Alle Zutaten bis auf das Öl in ein hohes Gefäß geben. Das Öl langsam hinzufügen und gleichzeitig mit einem Stabmixer aufschlagen, sodass sich eine Emulsion ergibt.

Hühner-Tahina-Aufstrich

für 4 Personen

Zubereitung
Zwiebel und Knoblauch in grobe Stücke schneiden und auf mittlerer Flamme in etwas Öl anrösten. Das Hühnerfleisch hinzugeben und nach wenigen Minuten mit der Hühnerbouillon aufgießen. Auf kleinem Feuer 30 bis 40 Minuten köcheln lassen. Hühnerfleisch aus der Suppe nehmen und mit der Hand zerrupfen. Rohe Tahina, Joghurt und Zitronensaft, Salz und Pfeffer dazumischen und mit einer Gabel fest durchrühren. Den Aufstrich auf einem Teller drapieren und mit Petersilie dekorieren. Dazu isst man Pita-Brot.

Klassischer Hummus

für 4 Personen

Zubereitung
1. Die Kichererbsen über Nacht in kaltem Wasser mit Sodacarbonat einweichen. Am nächsten Tag absieben und weich kochen. Eine Handvoll Kichererbsen zur Dekoration aufheben. Mit dem Mixstab oder einer flotten Lotte (feinster Einsatz!) pürieren. Ein Glas Sesampaste (Tahina) dazumischen und mit einer Prise Zitronensäure abschmecken. Der Masse 250 ml Wasser beifügen.
2. Das Ganze gut durchmischen und mit einem TL Kreuzkümmel, einer gepressten Knoblauchzehe und etwas Salz würzen. Mit etwas Petersilie, Olivenöl, Kichererbsen (gekocht) und gerösteten Pinienkernen dekorieren und kalt servieren. Die Handvoll Kichererbsen lege ich vorher in Zitronensaft, Olivenöl und Kreuzkümmel ein. In die Mitte gieße ich Tahina.

Hayas Tipp
Anstelle von Zitronensaft verwende ich eine Prise Zitronensäure. Sie verhindert, dass sich der Hummus verfärbt. So behält er auch über mehrere Tage seinen frischen, hellen Ton.
Je weniger Tahina man zum Hummus gibt, desto stärker bleibt der Eigengeschmack der Kichererbsen. Das Gericht wird dadurch auch weniger sämig.

Hummus mit Pilzen

für 4 Personen

Zubereitung
1. Zwiebel sowie Knoblauch klein schneiden und in Olivenöl rösten. Die Champignons beigeben und bei kleiner Flamme schön braten, bis sie goldfarben schimmern. Mit dem Kreuzkümmel und der frischen, klein gehackten Dille würzen. Erst kurz vor dem Anrichten salzen, damit den Champignons nicht zu viel Wasser entzogen wird.
2. Den Hummus kranzförmig auf die Teller streichen, in die Mitte die Champignons anrichten. Etwas Olivenöl darüber gießen und mit Petersilie und gerösteten Pinienkernen dekorieren. Je nach Bedarf mit etwas schwarzem Pfeffer aus der Mühle würzen.

Hayas Tipp
Als Dekoration für Hummus-Gerichte verwende ich Petersilie und geröstete Pinienkerne. Sie verleihen jeder Hummus-Speise den richtigen Kick und harmonisieren sie im Geschmack. Das Olivenöl, das nur in einer ganz dünnen Spur über den Hummus gegossen wird, sollte von allerbester Qualität sein!

Hummus mit Faschiertem

für 4 Personen

Zubereitung
1. Die fein geschnittene Zwiebel in einer Pfanne anrösten, das Fleisch beigeben, das Tomatenmark hinzufügen und kurz darauf die fein zerhackte Petersilie dazumischen. Das Ganze durchbraten und erst am Ende mit Salz, Kreuzkümmel und schwarzem Pfeffer würzen.
2. Den Hummus wieder kranzförmig auf die vier Teller streichen und in die Mitte das Faschierte geben. Etwas Olivenöl darüber gießen, das rote Paprikapulver über das Fleisch streuen und mit Petersilie und gerösteten Pinienkernen dekorieren.

Sauerteigbrot mit Guacamole und confierten Tomaten

für 4 Personen

Zubereitung
1. Chilis und Koriander fein schneiden. Jungzwiebel ebenfalls in feine Ringe schneiden. Alle Zutaten bis auf das Sauerteigbrot und die Tomaten miteinander vermengen.
2. Das Sauerteigbrot toasten und die Guacamole darauf verteilen. Mit den halbierten confierten Tomaten dekorieren.

Jerusalem-Teller

für 4 Personen

Er ist eine typische Spezialität in Jerusalem. Und trotzdem bekommt man den Meorav Jerushalmi, was so viel heißt wie „gemischter Jerusalemteller“, nicht überall in der Stadt, sondern nur in speziellen arabischen, traditionellen Lokalen. Für NENI haben wir ihn leicht abgewandelt, denn im Original gibt man auch Hühnerherzen und Hühnermägen dazu – aber das wäre für viele unserer Gäste dann wahrscheinlich doch eine Spur zu speziell.

Zubereitung
Hühnerbrust und Paprika in Streifen, Pfefferoni in kleine Rädchen schneiden. Die klein gehackten Zwiebeln mit den Paprika und den Pfefferoni-Stückchen in Olivenöl anrösten. Hühnerstreifen dazugeben und erst während der letzten fünf Minuten die Hühnerleber mitköcheln lassen, sodass sie am Ende innen schön rosig bleibt. Wenn das Fleisch fertig ist, die Gewürzmischung beigeben und mit frischer Petersilie dekorieren.

Hayas Tipp
Man kann die Hühnerleber auch weglassen. Ich serviere dazu eine Schüssel Tahina, die man als Soße oder Aufstrich abmischen kann.

Marokkanisches Zitronenhuhn

für 4 Personen

Zubereitung
1. Den Reis in gesalzenem Wasser kochen.
2. Das Hühnerfleisch in einer Pfanne anbraten, bis es durch ist, anschließend aus der Pfanne nehmen.
3. Zwiebel, Knoblauch und Ingwer schälen. Zwiebel, Knoblauch und Lauch grob, Ingwer fein schneiden. Zwiebel, Lauch, Knoblauch und Ingwer im Olivenöl anbraten. Zitronengras quetschen. Currypaste, Currypulver, Kurkuma, Kreuzkümmel hinzugeben und kurz mit anrösten, dann mit Gemüsefond und Kokosmilch ablöschen. Das Kaffir-Limettenblatt und Salz hinzufügen und ein wenig einkochen lassen.
4. Die Soße mit dem Pürierstab pürieren und durch ein Sieb passieren. In den Topf zurückgeben und mit Maisstärke binden. Die Oliven und den Zitronensaft hinzugeben, zum Schluss das Hühnchen hinzufügen.
5. Das Hühnchen auf einem Teller anrichten, daneben den Reis geben. Mit Sesam, der schräg geschnittenen Jungzwiebel, dem gezupften Koriander, ca. 1,5 cm dicker Zitronenscheibe und schräg in dünne Ringe geschnittenem rotem Chili dekorieren.

Pavlova (Baisertorte)

Zubereitung
1. Eiweiß mit dem Zucker steif schlagen. Zitronensaft und Maisstärke beigeben. Backblech mit Backpapier auslegen und die Masse tortenförmig darauf ausbreiten, sodass die Oberfläche nicht ganz glatt, sondern wie eine kleine Kraterlandschaft aussieht. Bei 110 °C eine Stunde und 10 Minuten backen.
2. Über Nacht im Rohr auskühlen lassen, wobei dieses einen Spalt geöffnet bleiben sollte.
3. Am nächsten Tag das Schlagobers mit 1 EL Zucker steif schlagen und 3 EL Mascarpone dazu mischen. Die Masse gleichmäßig über dem Baiserboden verteilen, Beeren darüberstreuen. Torte mit frischen Minzeblättern verzieren.

Hayas Tipp
Ich gebe jeder Baisermasse etwas Maisstärke bei (siehe Rezept), weil sie dadurch mehr Körper bekommt und auch im gebackenen Zustand nicht so rasch zusammenfällt. Mein persönlicher Dekorationsfavorit sind kleine Baiserbällchen, die ich extra zubereite und in die ich Schokostückchen oder grob gehackte Nüsse mische. Die Bällchen forme ich mithilfe von zwei Esslöffeln, wobei ich mit den Fingern etwas nachhelfe, damit sie nicht zu glatt aussehen. Genauso wie den Tortenboden lasse ich sie über Nacht im leicht geöffneten Rohr auskühlen.

Hier geht es zum ganzen Gespräch über gutes Essen, Familie, Zusammenhalt und vieles mehr: Haya Molcho und Sohn Ilan zu Gast in „Frühstück bei mir“